Masa madre: qué es y por qué es importante en el pan artesano

Seguro que has oído hablar de la masa madre.

En el súper, en la panadería de la esquina o incluso en algún restaurante donde presumen de pan. “Hecho con masa madre” suena a algo importante o de más calidad que con “masa normal”.

Sin embargo, ¿sabemos realmente de qué se trata? ¿Es algo más aparte de una estrategia de marketing?

Hoy, en el blog de nuestra panadería artesana en Barcelona queremos darte a conocer qué es la masa madre y si en realidad te están engañando al venderte algo con ella.

¿Qué es la masa madre? ¿Qué relación tiene con el pan artesano?

Qué es la masa madre

Si alguna vez te has preguntado qué es la masa madre, nosotros te contestamos.

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras. ¿Cómo te quedas? ¿Igual? ¡Pero si eso lo cambia todo!

Los panaderos de pan artesano también cultivamos, lo hacemos con las levaduras para crear masa madre.

Te ponemos en antecedentes históricos:

En algún momento de la Antigüedad, un panadero de aquel entonces estaba en sus quehaceres diarios cuando dejó, de forma casual (suponemos) un recipiente con agua y harina apartado en su casa. A los pocos días, descubrió que aquella mezcla había generado una masa compacta, por lo que decidió hornearla.

¡Y estaba riquísimo! Ese visionario había descubierto, de casualidad, el pan con levadura. Para tu información, antes se preparaba sin levadura, como el típico matzá judío.

Matzá judío pan ácino

Siglos después, se descubrió cual era el misterio del pan: existía un tipo de hongo unicelular, conocido popularmente como levadura, que hacía obra del milagro. Seguro que ya te va sonando la historia.

La masa madre a nivel biológico 🔬

La masa madre es un producto muy fácil de conseguir. Solo necesitamos dos cosas: agua y harina integral, a partes iguales.

En el salvado del trigo (o de cualquier otro cereal) es donde tenemos poblaciones de levaduras. Estas, gracias a que están super a gusto en la mezcla de agua y harina, se multiplican si están en un sitio con la temperatura adecuada (20-24º C).

Tal es el ritmo al que comen, que al día siguiente de mezclar la harina y el agua, nuestras pequeñas levaduras necesitan más agua y harina de fuerza (que tiene más gluten, ideal para alimentarlas).

A nivel biológico, la generación de masa madre es más que interesante: la harina contiene almidón, el cual es un azúcar complejo. A las levaduras les encanta el almidón, por lo que se lo comen (literalmente) y liberan dióxido de carbono y etanol. De ahí que la masa madre tenga burbujitas.

El cultivo de masa madre 🌾

En La Cistella del Pa, como te decíamos, también cultivamos. Masa madre, en concreto.

Para hacer nuestros panes artesanos, usamos la masa madre como base para elaborarlos. Para ello, extraemos un poquito del recipiente en el que la tenemos, y ya pasamos a añadirla a la harina normal.

Rebanada de pan de masa madre

¿Y qué hacemos con el resto del cultivo de masa madre? Le añadimos más harina y agua a partes iguales, removemos, ¡y dejamos que la levadura siga comiendo!

Por tanto, con un solo recipiente de masa madre, si se va alimentando continuamente, podemos obtener indefinidas masas “hijas”; de ahí su nombre.

¿A que es un proceso curioso?

¿La masa madre es mejor que la normal?

Entonces… ¿qué diferencia hay entre la masa del pan artesano y la del pan de la gasolinera? Si has probado ambos, no hace falta ni mencionarlo.

En caso contrario, te lo contamos. El pan de tu gasolinera de confianza se basa en la fermentación rápida del pan. Es decir, sigue procesos industriales para “sacar pan” muy rápidamente. La ecuación es sencilla: a más pan en el horno, más dinero en el bolsillo.

Sin embargo, esos panes son de baja calidad, se ponen blandos o duros en cuestión de horas y son hasta perjudiciales para la salud.

El pan artesano elaborado con masa madre, por el contrario, sigue un proceso de fermentación lenta. Esto quiere decir que las levaduras han tenido todo el tiempo del mundo para hacer su trabajo. Por tanto, nos encontramos con que el pan con masa madre es más saludable y rico que el otro.

Relacionado: ¿Qué es la fermentación lenta del pan?

Esto se debe a que el etanol y CO2 liberado por las levaduras en el proceso de antes, ahora es consumido por unas bacterias benignas. Estas son, en parte las que le dan al pan su sabor y olor característico.

Y, como ocurre con un buen vino tinto, aquel pan más reposado siempre será de mejor calidad, tanto en sabor como en propiedades.

¿Y qué hay del pan del supermercado hecho con masa madre?

No vamos a poner en tela de juicio todos los panes de supermercado hechos con masa madre. Sin embargo, sí tenemos que decir que muchas veces pagamos precios desorbitados por panes que, sencillamente, no cumplen.

¿El pan del súper puede estar hecho con masa madre? Sí. Al igual que un mueble de IKEA puede estar hecho de la mejor madera de caoba. Sin embargo, nunca será igual un mueble de esta u otra gran superficie que uno fabricado por un maestro ebanista.

Con el pan pasa lo mismo. No es comparable un pan de masa madre hecho en cadena (como si fuera un coche) que otro que tiene detrás el conocimiento y el cariño de un panadero artesano.

Solo la experiencia y el buen hacer de un buen panadero brindan el color, el sabor y las características saludables que debe tener un buen pan artesano.

 

Fermentación lenta del pan de calidad artesanopan en una cesta

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