¿Qué es la fermentación lenta del pan?

La fermentación lenta del pan es un proceso por el cual este pasa de ser una mezcla de harina, agua, sal y levadura a una deliciosa barra u hogaza.

Por supuesto, el proceso de fermentación del pan también puede darse de una forma más rápida, pero lo ideal es que se dé en un período medio-largo de tiempo.

En La Cistella del Pa somos acérrimos defensores de la fermentación lenta del pan, tal y como se hacía antes, para así maximizar su sabor, durabilidad y beneficios.

Por eso mismo, hemos querido escribir este artículo sobre el proceso de fermentación de nuestro alimento favorito ?.

Aprende con nosotros qué es la fermentación lenta del pan.

Qué es la fermentación del pan

El proceso de fermentación es un proceso de oxidación en el que se transforma polisacáridos en monosacáridos gracias a enzimas y otros agentes externos.

Espera…¿qué?

Vayamos por partes: aunque no lo parezca, la cocina es un laboratorio de química ⚗️. Calentamos, partimos y mezclamos todo tipo de elementos, compuestos y estados para dar, en definitiva, con algo que esté rico.

Y, como si queremos hacer disolvente en una fábrica, para cocinar algo necesitaremos una fórmula: hay que meter tal cosa en el horno durante 30 minutos, tenemos que cortar esto y pasarlo a la plancha, meter en la sartén el pimiento antes de la cebolla… todo sigue un proceso.

Pues bien, en la fermentación del pan nos encontramos con uno de los ingredientes, la harina, que está compuesta por almidón en un 70% más o menos. El almidón es un azúcar complejo (o polisacárido), y lo que necesitamos para hacer pan es un azúcar simple, o monosacárido.

Para ello, usamos el agua. Este líquido hace que las enzimas, unas moléculas, “rompan” el almidón y generen glucosa, un azúcar simple.

Aquí entra en juego la levadura, nuestro cuarto ingrediente. La levadura no es más que un hongo microscópico que se “come” esa glucosa y, en el proceso, expulsa etanol (ejem, alcohol) y CO₂, dióxido de carbono.

Este proceso es el que provoca que el pan se “infle” y adquiera su forma característica.

El último paso en la fermentación del pan se da cuando le toca el turno a las bacterias. Estas consumen varios azúcares y demás elementos que hay en la masa, generando aún más CO₂, etanol y ácidos orgánicos.

Las bacterias serían una parte importante en darle la textura y aroma característicos de cada tipo de pan, ya que esto dependerá de los demás ingredientes.

Qué es la fermentación lenta del pan

Ya hemos visto cómo se produce el proceso de fermentación, pero ¿por qué no sabe igual la barra del súper que la que he comprado en La Cistella del Pa?

Hay varias cosas a tener en cuenta: los ingredientes, la harina, la humedad y temperatura en la cocción… y una de las más importantes es el tiempo de fermentación.

? Aquí está la clave entre un buen y un mal pan ?.

Con una fermentación lenta del pan, un proceso más pausado y que requiere más tiempo, las bacterias de las que hablábamos antes tienen más tiempo para actuar.

Esto quiere decir que aportarán más sabor, mejor textura y más durabilidad a la masa. Es decir, estará más rico y aguantará más en la despensa.

 

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Por supuesto, la fermentación lenta del pan es un proceso que no todos siguen. En la creación de pan industrial, los tiempos con los que se trabaja es muy limitado y la calidad, por lo general es pobre.

Sin embargo, en panaderías artesanas en Barcelona como La Cistella del Pa, confiamos en el proceso de producción de toda la vida incluyendo, claro está, la fermentación lenta del pan.

Por qué un pan de fermentación lenta es mejor

Ya hemos dicho que un pan de fermentación lenta está mucho más bueno.

Pero no solo eso, es que encima es más sano. Te explicamos por qué:

Antes hablamos de que la levadura se comía los azúcares de la harina. Y, efectivamente, a cuanto más tiempo pase un pan fermentándose, menos azúcares tendrá.

Por lo tanto, su aporte calórico y de azúcares será menor, haciendo así que engordemos menos. Si te interesa más este tema, no dejes de ver nuestro apartado ¿El pan engorda?.

Y hasta aquí nuestro artículo sobre qué es la fermentación lenta del pan.

Si te has quedado con dudas sobre cómo preparamos nuestros panes, pregúntanos.

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Masa madre del pan

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